Avec Christophe Perrot
Chargé de mission « Économie et Territoire » à l’Institut de l’Élevage
Séance du 14 octobre 2025
Synthèse par Jean-Claude Guesdon
La présentation de Christophe Perrot
L’intervention de Christophe Perrot s’appuie en particulier sur le Dossier Économie de l’élevage N° 544 de juillet 2025 dont il a été le rédacteur. Vous pouvez le consulter ici (et lien ci-dessous). Les points développés par l’intervenant au cours de son exposé et les données et graphiques sur lesquels il appuie ses analyses sur un diaporama.
Le diaporama est téléchargeable ici.
En introduction, Christophe Perrot souligne le contexte d’incertitude et même de crise dans lequel a évolué le monde de l’élevage ces dernières années : chocs climatiques, crises sanitaires, chocs démographiques, remise en cause d’acceptabilité sociétale d’un l’élevage dont les tailles d’ateliers ont beaucoup augmenté et mise en concurrence forte dans un cadre européen et mondial ouvert. Le tout, exception faite de la période très récente, dans un contexte de déficit chronique de rentabilité.
Les recensements agricoles dont le dernier en 2020, enrichi et complété de données plus sectorielles, mais plus récentes permet de décrire de plus en plus finement l’évolution des exploitations, des éleveurs et plus globalement des actifs, des cheptels, de l’utilisation des surfaces, ainsi que, plus partiellement, des pratiques d’élevage et des modes de commercialisation, et même de la place des signes de qualité.
Soulignons quelques données essentielles et quelque idées fortes mise en évidence par l’intervenant :
- Sur les 389 780 exploitations agricoles recensées en 2020, 199 165 (51%) ont déclaré une activité d’élevage, dont 167 000 un atelier significatif, et 150 000 un atelier herbivore, soit 38,5 % des exploitations agricoles.
L’érosion de la mixité culture/élevage est réelle mais très faible, puisque en 20 ans, le pourcentage d’exploitations avec élevage significatif (les mixtes) est passé de 44,7 % à 42,8%. Le maintien du système de polyculture-élevage s’accompagne néanmoins d’une certaine spécialisation des territoires.
L’élevage avec herbivores valorise encore la moitié des 26,7 millions d’hectares de SAU comptabilisés en 2020. La stabilisation des surfaces en herbe ( avec 47 % de la SAU) est sans doute un peu surestimée, souligne l’intervenant, en particulier du fait d’une frontière devenue un peu floue concernant les jachères, et la réduction des surfaces utilisées collectivement (220 000 ha en moins entre 2010 et 2020).
- L’apparente stabilisation de surfaces en herbe est à mettre en parallèle avec la décapitalisation des ruminants depuis 2018 : de -20 à -25 % selon les cheptels.
La déconnexion entre surfaces en herbe et cheptel traduit une véritable extensification des surfaces herbagères, et s’accompagne d’une diversification du statut et de l’usage des prairies : vente d’herbe, pension de chevaux, méthanisation, etc. D’ailleurs, en 2020, 1 million d’hectares sont répartis dans 100 000 exploitations sans animaux. Cette déconnexion partielle entre surfaces en herbe et chute de cheptel (qui ne se constate pas en Normandie), et cette frontière floue entre surfaces fourragères, jachère et friche, pourrait, nous dit Ch. Perrot, être « l’antichambre » de la déprise agricole.
- L’érosion de l’emploi agricole continue, mais à un rythme ralenti (-1% l’an) comparé à celui des années antérieures à l’an 2000 (-4%l’an).
La relative stabilisation des dernières années est en particulier imputable à la part croissante des salariés . Avec 260 000 des équivalents temps plein (ETP) affectés aux productions animales, le secteur élevage n’emploi plus que 40 % des ETP agricoles, avec une réduction de 22,6% de 2000 à 2020, contre seulement -1% en productions végétales (du fait en particulier du secteur horticole).
La différence entre productions animales et végétales n’est pas que dans le nombre d’emplois. Le travail en élevage ruminant reste basé sur de la main d’œuvre familiale. La main d’œuvre salariée n’y représente que14 % des ETP, contre 47 % dans les exploitations sans animaux. L’élevage avec granivore est en situation intermédiaire avec 34 % des ETP pour les salariés en production porcine.
Le déséquilibre démographique par tranche d’âge est manifeste pour l’ensemble des agriculteurs , mais il est légèrement inférieur pour les éleveurs comparés aux sans élevage. Avec même une grosse différenciation pour les éleveurs laitiers caprins fromagers : ils sont beaucoup plus jeunes et bien plus souvent des femmes que dans les autres orientations de systèmes.
Les secteurs qui remplacent le mieux leurs actifs sont d’ailleurs, souligne l’intervenant, ceux qui font le plus de place aux femmes et aux installations à partir de hors cadres familiaux, et on y retrouve les systèmes caprins.
- La suite de l’intervention de Ch. Perrot a en particulier porté sur des développements propres au secteur laitier bovin. Il lui semble que le pic de la vague démographique actuelle est largement derrière nous : elle est passé dans une période économique plus favorable qui a permis l’accélération de la transformation des exploitations laitières bovines caractérisée par :
- la robotisation de la traite
- le recours plus grand au salariat
- l’intensification de la production par vache
- et la croissance des plus grandes exploitations
Le tout conduit au maintien de la ressource lait pour la filière malgré une forte érosion du cheptel.
- Dans ce contexte, la place pour des installations de nouveaux éleveurs n’a pas été favorisée et les différents territoires font face à des évolutions divergentes.
- Contrairement aux autres secteurs, les éleveurs laitiers quittent massivement la production dès 60 ans. 50 % des éleveurs laitiers présents en 2018 auront quitté le secteur en 2027 : leur rajeunissement est donc de nouveau en cours …tout comme l’accélération de l’agrandissement des structures.
L’agrandissement est permis en particulier par la robotisation de la traite : 24 % des installations de traites sont robotisées en 2025, et 21 % des ETP sont des salariés.
Ces évolutions ont été favorisées par l’amélioration des résultats économiques des exploitations litières : la marge sur coût total est passée de 100 euros au début des années 2020, à 200 euros les 1000 litres en 2025.
- Ce contexte conduit à l’émergence d’un nombre significatif d’étables de plus de 150 vaches laitières : sur les 44 000 exploitations laitières en 2024, 9 840 détiennent 42 % des vaches laitières. Et le dynamisme de la classe de plus de 300 vaches par exploitation est forte, même si elles ne détiennent que 1% du cheptel.
- Avec le développement de ces systèmes, et en particulier l’usage du robot, l’intensification par vache se développe fortement. Et les contrastes territoriaux se renforcent : les économies d’agglomération et le dynamisme des entreprises se rencontrent surtout sur un territoire aux confins des régions Normandie Bretagne et Pays de la Loire.
- L’apport de Christophe Perrot dans cet exposé, faute de temps, sera plus partiel pour les autres secteurs , mais mettra en évidence :
- Une certaine décapitalisation/extensification dans les exploitations bovines allaitantes. Le chargement n’est plus que de 1,06 UGB/ha en 2020. Ce secteur est peu féminisé et est le plus touché par le vieillissement des chefs d’exploitations. Lui aussi bénéficie en ce moment d’une forte amélioration des prix payés à la production, mais ce contexte ne conduit pas à faciliter l’entrée des jeunes. Le montant des reprises est inaccessible pour les hors cadres familiaux.
Le renouvellement dans le secteur allaitant se fait de manière très duale dans le cadre à la fois d’une double activité sur de petites surfaces avec de petits troupeaux, et un renouvellement dans de plus grosses exploitations sous forme sociétaire avec de la main d’œuvre essentiellement familiale. Ni l’un ni l’autre de ces modèles, ni l’addition des deux ne semblent en mesure de relever le défi pour ces territoires herbagers spécialisés.
- Un secteur ovin lait qui sort de ses deux bassins de production traditionnels (Roquefort et Pyrénées Atlantiques).
- Et un secteur caprin, en particulier en transformation fromagère fermière qui lui, nous en avons déjà dit quelques mots, se renouvelle de manière assez exemplaire.
En conclusion, la diversité des exploitations semble largement reproduite dans les exploitations d’élevage souligne Ch. Perrot, mais cette diversité n’est pas une garantie d’avenir, ni pour l’économie des filières et des territoires, ni pour les enjeux environnementaux et de biodiversité.
La compétition hors prix est bien une possibilité, mais rarement valorisée à grande échelle (exemple emblématique du Comté), liées à la demande. Elles sont fortement impactantes sur le fonctionnement des exploitations.
Les économie d’agglomération jouent un rôle important et différencient désormais les atouts des différents territoires.
Les échanges ont en particulier porté sur les points suivants
- La résistance des systèmes de polyculture-élevage
Leur part de marché s’est relativement stabilisée, mais les systèmes se sont toutefois un peu simplifiés, ne laissant place le plus souvent, avec les agrandissements, qu’à une seule production animale herbivore, ou en complément à une seule production granivore. La question peut aussi porter sur la nature de la mixité du systèmes c’est-à-dire sur l’importance des productions végétales dans l’alimentation des animaux de l’exploitation. Disons que le retour du fumier sur les surfaces de l’exploitation est toujours un élément déterminant dans ces exploitations.
- L’élevage, et en particulier de viandes rouges, ne sont-ils pas particulièrement menacés par l’évolution de la demande et par les réglementations ? La France connait-elle une évolution marquée dans ce déclin de l’élevage, par comparaison au reste de l’Europe ?
L’intervenant souligne qu’à ses yeux « la faim de viande rouge » reste particulièrement forte en France, en Europe et dans les pays développés. Le contexte offre/demande a d’ailleurs conduit à une forte revalorisation des prix et des marges des producteurs ces derniers 18 mois. Cette augmentation des marges à la production s’avère par ailleurs plus propice à l’agrandissement et à la recherche de solutions technicistes qu’aux installations. L’évolution des cheptels et des systèmes en Europe a bien sûr ses spécificités, mais en lait, par exemple, les augmentations de rendement laitier par vaches sont colossales , et comme « libérées » par l’évolution des potentiels génétiques et l’utilisation du robot de traite : la comparaison intra-européenne des rendements par vache laisse percevoir la probable poursuite du mouvement pour les prochaines années.
C’est pour le troupeau allaitant que le risque de décapitalisation est le plus fort, avec des reprises d’exploitations rendues encore plus difficiles par la revalorisation du cheptel reproducteur consécutif à l’augmentation du prix de la viande.
La question du développement de l’engraissement en France, vieille préoccupation, est toujours d’actualité avec l’incertitude sur l’évolution de la ressource pour satisfaire les besoins de la filière et l’approvisionnement du marché intérieur. Les initiatives portées par les entreprises elles-mêmes, y compris les tentatives d’innovations à partir de veaux élevés à l’herbe, sont contrecarrées par le coût extrêmement élevé des petits veaux et des broutards.
- D’un côté un maintien de l’herbe et des systèmes de polyculture élevage, mais de l’autre, le développement rapide de la robotisation de la traite et l’agrandissement des exploitations d’élevage peu favorables au pâturage et donc aux prairies en système laitier. Un système allaitant vulnérable malgré des revenus en hausse. Sous l’angle de la durabilité, le panorama n’est-il pas très inquiétant ?
Pour l’intervenant, oui la situation des praires décrite à partir des donnée statistiques est plus paradoxale que rassurante. La généralisation du robot de traite et l’agrandissement des exploitations sont effectivement difficilement compatibles avec le pâturage. La complexité et le flou de la situation des surfaces en herbe pourrait ouvrir la voie à de la déprise de certaines surfaces, évolution perceptible déjà derrière ces prairies inutilisées par les herbivores. L’utilisation de certaines surfaces, évidemment non chiffrables, par les gyrobroyeurs semble déjà une réalité. Autre signal peu rassurant, malgré la stabilisation apparente des prairies, l’emploi agricole migre vers les productions végétales.
En contre point de ces visions pessimistes des évolutions en cours, le témoignage d’un éleveur mayennais présent à cette réunion souligne le rôle important et positif joué par une politique d’entreprise laitière (Bel en l’occurrence). Jusqu’à ce jour, par une politique de prix payé aux producteurs, elle a su préserver les installations à partir de systèmes privilégiant l’herbe, l’absence d’OGM et de soja importé, sur des exploitations limitées à 1 million de litres par exploitation. Ainsi sur cette commune de 2 000 hectares, 20 exploitations dont 15 laitières vivent correctement de leur activité et 15 d’entre elles devraient être là en 2030.
Ce témoignage permet de souligner la force d’une politique d’entreprise et celle d’organisations collectives (CUMA) sur une zone ou par ailleurs l’économie de territoire joue à plein.
- La robotisation, la place de l’herbe, et plus spécifiquement de la place de la Bio et des signes de qualité, l’évolution de l’emploi et la vulnérabilité de ces systèmes « restructurés » font l’objet de nombreuses interrogations.
La difficulté à trouver des salariés en productions animales et à organiser le travail avec les contraintes propres à ce secteur, expliquent largement l’utilisation massive du robot en production laitière : c’est même parfois la condition pour trouver un salarié souligne Ch. Perrot. La production de lait à l’herbe, avec ses belles résistances en Franche-Comté (avec un prix du lait associé) et à l’ouest, ne connaît pas la dynamique espérée ces dernières décennies : la « déconversion » de certaines exploitations bio est même non négligeable. La remise en cause de l’ICHN entrainerait par ailleurs un cataclysme inimaginable en zones allaitantes difficiles.
La période de prix élevés que vivent les producteurs de lait (450 euros les 1 000 litres) a incontestablement boosté la modernisation et les agrandissements récents. La situation n’est donc pas sans risque, le retour à des prix autour de 350 euros les 1000 litres , dans un contexte de dérégulation des marchés, n’est pas à exclure et pourrait à l’évidence se transformer en drame pour nombre de producteurs.
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Les échanges ont moins porté sur les productions allaitantes et les productions ovines et caprines mais le document de référence « Dossier Économie de l’élevage » reste une ressource importantes pour ceux qui voudraient s’y reporter.
Pour en savoir plus
Sur le site d’Idele : https://idele.fr/detail-article/lelevage-de-ruminants-au-recensement-agricole-2020-et-depuis
Pour télécharger le document « Institut de l’Élevage, 2025. L’élevage de ruminants au recensement agricole 2020, et depuis ». Dossier Économie de l’Élevage, 544, juillet 2025, 81 p.